Pain maison – oh-oh-oh, c’est super! Il semble que rien de plus savoureux au monde n’existe. Mais comment le préparez-vous? C’est compliqué? Seulement? Et le jeu vaut-il la chandelle?
Lutz Geisler – le plus célèbre «blogueur de pain» de l’espace germanophone et auteur du «Livre du pain n ° 1» – déclare: «De ma propre expérience, je peux donner des conseils aux boulangers novices: allez directement aux recettes. Commencez simplement à cuisiner, apprenez de vos erreurs et étudiez ensuite délibérément leurs causes. » Alors, il n’y a rien à attendre: faisons cuire!
Que faut-il pour faire du bon pain?
Livre sur le pain numéro 1
Une fois
Le secret d’un bon pain, outre les quatre ingrédients – farine, eau, sel et levure (ou levain) – est avant tout temps… C’est la clé du bon goût. Plus vous passez de temps sur la pâte, moins vous avez besoin de levure, plus la saveur du pain sera riche.
La clé d’un bon pain peut être:
- Levain
- Opara
- Quantité limitée de levure
- Long temps d’épreuvage
2. À propos de la croûte et de la mie
Le bon pain devrait craqueler après la cuisson. En même temps, la croûte chaude et croustillante refroidit et rétrécit. Lors du refroidissement, des fissures se forment, qui recouvrent toute la croûte (fissuration). Ils sont un attribut de qualité important.
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La miette doit être élastique, c’est-à-dire, après avoir appuyé avec un doigt, revenir à sa position d’origine. L’uniformité ou inégalité, la porosité fine ou grossière de la mie dépend du type de pain et de votre préférence.
Reniflez le pain après l’avoir coupé. S’il a un arôme agréable, fruité ou épicé, délicat ou aigre; si vous voulez le mordre, alors vous ou le boulanger avez fait face à votre tâche. Si le pain a une odeur de moisi, âcre, indistincte ou s’il sent fortement la levure, veuillez vous plaindre de la qualité auprès du fabricant ou du vendeur. Et si vous l’avez fait vous-même, vérifiez la recette.
3. Trous
Avant de placer la pièce dans le four, vous pouvez y faire des coupes avec un couteau tranchant ou une lame de rasoir. Les coupes dans le four entraînent une cassure contrôlée de la croûte. Cela augmente la proportion de la croûte par rapport au pain entier et contribue à l’amélioration de son goût.
4. Supermarché, moulin ou Internet?
Les types de farine les plus courants sont largement disponibles dans les grands supermarchés. Cette farine est parfaite pour les débutants. Mais si vous prévoyez de faire du pain régulièrement, la farine de supermarché ne fonctionnera pas pour vous. Un petit emballage n’est pas pratique. De plus, la farine, sur le chemin du moulin au grossiste, puis au supermarché, était soumise à de nombreuses variations de température et d’humidité, ce qui pouvait en réduire la qualité.
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Ne gardez pas de gros stocks de farine à la maison. En ce qui concerne la farine de haute qualité et la farine pour papier peint, il est préférable d’acheter de la farine mûre et moulue relativement récemment afin d’éviter une perte de qualité pendant le stockage.
5. Stockage adéquat de la farine
La farine doit être conservée entre 18 et 24 ° C. Si la température est plus basse, la capacité de la farine à gonfler diminue, ce qui affecte négativement la qualité du pain. Si vous avez stocké la farine dans un environnement plus frais, réchauffez-la à température ambiante avant la cuisson. Les endroits secs et protégés de la lumière conviennent au stockage de la farine. Les emballages ou conteneurs doivent être scellés pour empêcher les parasites d’entrer.
6. Eau
L’eau est un composant important de la pâte. Il déclenche des processus enzymatiques qui fournissent à la levure la nutrition nécessaire à la fermentation. La farine contient déjà environ 15% d’eau, naturellement pas sous forme libre, donc les enzymes dans la farine ne sont pas impliquées ou sont utilisées de manière extrêmement limitée. Leur activation n’a lieu qu’après l’ajout d’eau non liée.
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Utilisez de l’eau potable pour la cuisson. Sa dureté affecte la qualité du gluten. Si votre eau est très dure, ajoutez du sel à la pâte (environ 0,2-0,4% sur la base de la quantité totale de farine).
7. Levure chimique
La levure chimique est un véritable miracle de la nature. Des milliards de micro-organismes minuscules nous aident à faire du pain. Qu’il s’agisse de levure ou de bactéries lactiques, ce sont elles qui détendent notre pain et le rendent comestible.
8. Sel
Le sel joue un rôle important dans le pain. Dans la pâte de blé, il renforce l’ossature du gluten, c’est-à-dire donne à la pâte une stabilité dimensionnelle. Dans la pâte de seigle, le sel augmente la température de gélatinisation de l’amidon de 5 à 10 ° C et contrecarre la décomposition excessive de l’amidon par les enzymes.
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Le sel lie l’eau, grâce à quoi la levure cesse de la saisir. Ainsi, le sel empêche la formation de gaz dans la pâte. L’ajout de sel à raison de 1,8 à 2,2% de la quantité de farine ou de 1,2 à 1,3% de la quantité totale de pâte est optimal pour la soulever au four.
9. Goût
Prenez l’habitude de goûter la pâte pétrie. Cela vous aidera à déterminer rapidement si vous avez oublié d’ajouter du sel. Si vous remarquez cette erreur à un stade ultérieur, l’erreur ne peut plus être corrigée. La pâte sans sel est humide, collante, instable et monte rapidement. Le pain sans sel a un goût fade et une croûte pâle.
10. Parfum
L’arôme du pain ne se révèle pleinement que lorsqu’il refroidit. Le pain de seigle continue à mûrir pendant un ou deux jours et seulement après qu’il atteint son goût maximum. Lors du refroidissement, de fines fissures apparaissent à la surface de la croûte.
Recette de petits pains
Ils impressionnent par leur fine croûte croustillante et leur chapelure friable. Idéal pour les tartinades sucrées et les tartinades épicées et les sandwichs.
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Cette recette fournira à votre matinée des petits pains frais tout en laissant le temps de dormir. La pâte est préparée le soir et laissée au réfrigérateur pendant 12 heures. Le matin, vous aurez besoin d’un maximum de 20 minutes de temps effectif pour former les ébauches et réchauffer le four. Une fermentation à long terme donne un arôme délicat et subtil. Et la farine de seigle ajoute de l’astringence et du piquant. Grâce aux pâtes, à l’huile d’olive et au lait, la mie se révèle luxuriante et juteuse.
GENRE: 10 minutes lentement, puis 5 minutes à un rythme rapide. Pâte moyenne, légèrement collante aux mains.
REPOS: 12 heures à 6–8 ° C
DÉCOUPE: Couper en 8 portions, abaisser les flans cylindriques, rouler dans la farine de seigle complète.
DISTANCE DE LA PIÈCE: 45 minutes (couture moulée vers le bas) à 20-22 ° C.
CUISSON: Joint de moulage vers le haut. 20 minutes à 230 ° C avec humidification de la chambre de cuisson.
INGRÉDIENTS
- 180 g de farine de blé, grade 550
- 100 g de macaronis
- 110 g de farine de seigle, grade 1150
- 150 g d’eau (40 ° C)
- 150 g de lait (5 ° C)
- 4 g de levure comprimée
- 8 g de sel
- 8 g d’huile d’olive
- Farine de seigle à grains entiers pour désossage
1. Mélangez tous les ingrédients dans le pétrin au niveau le plus bas pendant 10 minutes, puis à la deuxième étape pendant 5 minutes, pétrissez une pâte de densité moyenne qui colle à vos mains. À la fin du lot, il doit s’étendre presque complètement du fond du bol.
2. Scellez la pâte dans un bol et placez-la sur l’étagère inférieure du réfrigérateur pendant environ 12 heures à une température de 6 à 8 ° C. Après la vérification, le volume devrait doubler.
3. Mettez la pâte dure refroidie sur une surface de travail saupoudrée de farine. Couper en 8 portions. Tirez légèrement les pièces sur la longueur. Ensuite, enveloppez les extrémités courtes des blancs avec vos doigts et appuyez sur. Rentrez à nouveau les extrémités nouvellement formées des ébauches dans la partie principale et appuyez-les contre la pâte. Répétez jusqu’à ce qu’un cylindre serré soit formé à partir de la pièce. Assurez-vous que le moins de gaz possible quitte les pores. Plus les pores de la mie des petits pains finis seront grands.
4. Trempez les blancs dans de la farine de seigle complète, couvrez, étalez sur du linge de maison ou du papier sulfurisé (avec le joint de moulage vers le bas) et laissez lever 45 minutes à 20-22 ° C. Ensuite, retournez les flans avec le joint de moulage et placez-les sur une pelle à pâtisserie ou un parchemin.
5. Cuire au four pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés dans un four hautement préchauffé à 230 ° C, pendant que la chambre est humidifiée.
6. Après 10 minutes, ouvrez la porte du four en grand et laissez la vapeur s’échapper. Pour une croûte croustillante, ouvrez légèrement la porte du four pendant les 5 dernières minutes de cuisson. Laisser refroidir complètement les petits pains sur une grille sans les recouvrir.
Basé sur des matériaux du livre « Livres sur le pain n ° 1 »
Couverture: rawpixel