Pain fait maison – oh-oh-oh, c’est super ! Il semble qu’il n’existe rien de plus savoureux au monde. Mais comment le préparer ? C’est compliqué? Simplement? Et le jeu en vaut-il la chandelle ?
Lutz Geisler – le « blogueur du pain » le plus célèbre de l’espace germanophone et l’auteur du « Livre sur le pain n°1 » – déclare : Commencez simplement à cuisiner, apprenez de vos erreurs et ensuite seulement, étudiez délibérément leurs causes. » Alors, il n’y a plus rien à attendre : c’est parti !
Que faut-il pour faire du bon pain ?
Livre sur le pain numéro 1
Une fois
Le secret d’un bon pain, outre les quatre ingrédients – farine, eau, sel et levure (ou levain) – est avant tout temps… C’est la clé du bon goût. Plus vous passez de temps sur la pâte, moins vous avez besoin de levure, plus la saveur du pain sera riche.
La clé d’un bon pain peut être :
- Levain
- Pâte
- Quantité limitée de levure
- Temps d’épreuvage long
2. À propos de la croûte et de la mie
Un bon pain doit crépiter après la cuisson. Dans le même temps, la croûte chaude et croustillante se refroidit et diminue de volume. Lors du refroidissement, des fissures se forment, qui recouvrent toute la croûte (fissuration). Ils sont un attribut important de la qualité.
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La mie doit être élastique, c’est-à-dire qu’après avoir appuyé avec le doigt, revenir à sa position d’origine. L’uniformité ou l’irrégularité, la porosité fine ou grossière de la mie dépend du type de pain et de votre préférence.
Reniflez le pain après l’avoir coupé. S’il a un arôme agréable, fruité ou épicé, délicat ou acide; si vous voulez le mordre, alors vous ou le boulanger avez fait face à votre tâche. Si le pain a une odeur de moisi, âcre, indistincte ou une forte odeur de levure, plaignez-vous de la qualité auprès du fabricant ou du vendeur. Et si vous l’avez fait vous-même, vérifiez la recette.
3. Trous
Avant de placer la pièce dans le four, vous pouvez la couper avec un couteau tranchant ou une lame de rasoir. Les coupes au four entraînent une rupture contrôlée de la croûte. Cela augmente la proportion de la croûte par rapport au pain entier et contribue à l’amélioration de son goût.
4. Supermarché, moulin ou internet ?
Les farines les plus courantes sont largement disponibles dans les grands supermarchés. Cette farine est parfaite pour les débutants. Mais si vous prévoyez de faire du pain régulièrement, la farine de supermarché ne fonctionnera pas pour vous. Les petits emballages ne sont pas pratiques. De plus, sur le chemin du moulin au grossiste, puis au supermarché, la farine était exposée à de nombreuses reprises à des changements de température et d’humidité, ce qui pouvait réduire sa qualité.
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Ne gardez pas de gros stocks de farine à la maison. Quant aux farines de qualité supérieure et à papier peint, il est préférable d’acheter de la farine mûre et moulue relativement récemment afin d’éviter une perte de qualité lors du stockage.
5. Stockage approprié de la farine
La farine doit être conservée à 18-24°C. Si la température est plus basse, la capacité de la farine à gonfler diminue, ce qui affecte négativement la qualité du pain. Si vous avez conservé la farine dans un environnement plus frais, réchauffez-la à température ambiante avant la cuisson. Les endroits secs à l’abri de la lumière conviennent au stockage de la farine. Les emballages ou les conteneurs doivent être scellés pour empêcher les parasites d’entrer.
6. Eau
L’eau est un composant important de la pâte. Il déclenche des processus enzymatiques qui fournissent à la levure la nutrition nécessaire à la fermentation. La farine contient déjà environ 15% d’eau, naturellement pas sous forme libre, donc les enzymes dans la farine ne sont pas impliquées ou sont utilisées de manière extrêmement limitée. Leur activation ne se produit qu’après ajout d’eau non liée.
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Utilisez de l’eau potable pour la cuisson. Sa dureté affecte la qualité du gluten. Si votre eau est très dure, ajoutez un peu de sel à la pâte (environ 0,2-0,4% par rapport à la quantité totale de farine).
7. Poudre à pâte
La levure chimique est un véritable miracle de la nature. Des milliards de micro-organismes minuscules nous aident à faire du pain. Qu’il s’agisse de levures ou de bactéries lactiques, ce sont elles qui desserrent notre pain et le rendent comestible.
8. Sel
Le sel joue un rôle important dans le pain. Dans la pâte de blé, il renforce la charpente du gluten, c’est-à-dire confère à la pâte une stabilité dimensionnelle. Dans la pâte de seigle, le sel augmente la température de gélatinisation de l’amidon de 5 à 10 ° C et contrecarre la décomposition excessive de l’amidon par les enzymes.
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Le sel lie l’eau, ce qui fait que la levure cesse de la saisir. Ainsi, le sel empêche la formation de gaz dans la pâte. L’ajout de sel à raison de 1,8 à 2,2 % de la quantité de farine ou de 1,2 à 1,3 % de la quantité totale de pâte est optimal pour la soulever au four.
9. Goûter
Prenez l’habitude de goûter la pâte pétrie. Cela vous aidera à déterminer rapidement si vous avez oublié d’ajouter du sel. Si vous remarquez cette erreur à un stade ultérieur, l’erreur ne peut plus être corrigée. La pâte sans sel est humide, collante, instable et lève rapidement. Le pain sans sel a un goût fade et une croûte pâle.
10. Parfum
L’arôme du pain ne se révèle pleinement que lorsqu’il se refroidit. Le pain de seigle continue de mûrir pendant un ou deux jours et ce n’est qu’après qu’il atteint son goût maximal. Lors du refroidissement, de fines fissures apparaissent à la surface de la croûte.
Recette de petits pains pour le petit-déjeuner
Ils impressionnent par leur fine croûte croustillante et leur mie lâche. Idéal pour les tartinades sucrées et les tartinades épicées et les sandwichs.
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Cette recette offrira à votre matin des petits pains frais tout en vous laissant du temps pour dormir. La pâte est préparée le soir et laissée au réfrigérateur pendant 12 heures. Le matin, il vous faudra au maximum 20 minutes de temps effectif pour façonner les flans et réchauffer le four. La fermentation à long terme donne un arôme subtil et délicat. Et la farine de seigle ajoute de l’astringence et du piquant. En raison des pâtes, de l’huile d’olive et du lait, la mie s’avère luxuriante et juteuse.
GENRE : 10 minutes lentement, puis 5 minutes à un rythme rapide. Pâte moyenne, légèrement collante aux mains.
REPOS : 12 heures à 6-8°C.
DÉCOUPE : Couper en 8 portions, étaler des flans cylindriques, rouler dans la farine de seigle complète.
DISTANCE DES PIÈCES : 45 minutes (couture moulée vers le bas) à 20-22°C.
CUISSON : couture de moulage vers le haut. 20 minutes à 230°C avec humidification de la chambre de cuisson.
INGRÉDIENTS
- 180 g de farine de blé, grade 550
- 100g de macaronis
- 110 g de farine de seigle, catégorie 1150
- 150g d’eau (40°C)
- 150g de lait (5°C)
- 4 g de levure pressée
- 8g de sel
- 8g d’huile d’olive
- Farine de seigle complète pour le désossage
1. Mélangez tous les ingrédients dans un pétrin au niveau le plus bas pendant 10 minutes, puis à la deuxième étape pendant 5 minutes, pétrissez une pâte de densité moyenne qui colle aux mains. À la fin du lot, il devrait sortir presque complètement du fond du bol.
2. Couvrir la pâte dans un bol hermétiquement et la placer sur l’étagère inférieure au réfrigérateur pendant environ 12 heures à une température de 6 à 8 ° C. Après l’épreuvage, le volume devrait doubler.
3. Mettez la pâte dure réfrigérée sur un plan de travail saupoudré de farine. Couper en 8 portions. Tirez un peu les pièces sur la longueur. Enroulez ensuite les extrémités courtes des flans du bout des doigts et appuyez. Rentrez à nouveau les extrémités nouvellement formées des flans dans la partie principale et appuyez-les contre la pâte. Répétez jusqu’à ce qu’un cylindre serré soit formé à partir de la pièce. Assurez-vous que le moins de gaz possible quitte les pores. Plus les pores de la mie des petits pains finis seront grands.
4. Tremper les pièces dans la farine de seigle complète, couvrir, étaler sur du linge de cuisson ou du papier sulfurisé (moulage couture vers le bas) et laisser lever 45 minutes à 20-22°C. Retournez ensuite les flans avec le joint de moulage et placez-les sur une pelle à pâtisserie ou un parchemin.
5. Cuire au four pendant 20 minutes jusqu’à coloration dorée dans un four très préchauffé à 230 ° C, pendant que la chambre est humidifiée.
6. Au bout de 10 minutes, ouvrez grand la porte du four et laissez évacuer la vapeur. Pour une croûte croustillante, ouvrez légèrement la porte du four pendant les 5 dernières minutes de cuisson. Laisser refroidir complètement les brioches sur une grille sans les couvrir.
Basé sur des matériaux du livre « Books about Bread No. 1 »
Couverture : rawpixel